网红餐饮品牌“太二酸菜鱼”前段时候又上了热搜神秘顾客介绍，这一次是因为品牌在抖音开启的第一场直播。

10月26日，太二由于“遭民众点评下架”的话题冲上热搜。同日，太二酸菜鱼母公司九毛九董事长管宏毅在一又友圈发文内涵好意思团：“昨天，太二在抖音进行第一场直播。今天，民众点评因为技术原因搜不到太二了。”

在抖音首场直播中，太二直播间共上架了包括95元的2东说念主份酸菜鱼套餐、69元抵100元券等在内的25个商品。开播当日，太二酸菜鱼官方发布战报示意，抖音首秀GMV见效突破1亿元。

太二与民众点评的“妥协”在10月28日速即完了。是日，两边在微博发布纠合声明称，近日有媒体报说念在民众点评搜索“太二”呈现移时非常。两边立即启动积极灵验的相通和针对性快速排查。经初步判定，系由于两边在营销和技术接口上存在国法各别导致。现时，在民众点评上照旧能频频搜索到“太二酸菜鱼”关系内容。

图源太二酸菜鱼官方微博

提及来，太二似乎照旧有阵子不火了，拔帜树帜的是网友们对其牌号菜酸菜鱼出自预制菜的笔伐口诛。但跟着抖音直播间的热卖，这个网红品牌又一次解说了：我方依然能打。

太二当初是靠什么走红的呢？预制菜和酸菜鱼的商场竞争模式若何？太二又该如那儿理对于预制菜的质疑？

1、似二非二

太二的雇主名叫管宏毅。老管也曾屡次提及过，他给太二起名的由头便源于我方“太二”。在太二的门店里，黑板白字写着：因为雇主太专心致志搞居品，稀里微辞忘开门，因此起名“太二”。

这么的派遣颇有些大巧若拙的意味。看似自贬，实则自诩。这也十分适合老管“似二非二”的东说念主设。

客不雅来说，太二能成为网红餐厅绝非未必，管宏毅的餐饮盘算理念相较同行更为超前。

管宏毅心中的餐饮盼望模子具备三大身分：一要厚味；二是居品不成多，多了就作念不好；三是尺度化进度要高。

许多东说念主将太二酸菜鱼和暖锅作念对比，但本色上两者在盘算模式上有着不小的差距。传统暖锅店菜单上经常堆砌着大宗涮品SKU，而太二的菜单上，硬菜方面惟一酸菜鱼这一个品类，连口味也唯此独尊。

老管的SKU极简理念达到了极致：“我一直在想考若何作念一个SKU更少、尺度化进度更高的模式。想来想去，终末以为最少的SKU那等于只一个居品，终末决定，那咱们就作念一说念居品。”

与此同期，太二其他的菜品弃取也相对较少，寥寥数个SKU便组成了简明菜单上的全部。莫得过多弃取，年青东说念主当然也就莫得了弃取怯生生症。而预制菜的存在使得门客在短短几分钟内就能吃上鱼，也成功普及了翻台率。最小化的SKU数目也给了太二更高的采购便利度和存货效力，将资本进一步压降在低位。

其次，老管相当会玩梗。“不拼桌、不加座”“卓越四东说念主就餐不理睬”“对暗号赢免费小吃”“酸菜比鱼厚味”……在太二吃饭有着太多规则，却也靠着孤独反骨得益了一众粉丝。

新零卖交易辩驳摄

仙葩的就餐梗学反而莳植了年青东说念主激烈的猎奇心思，厚味的饭铺千人一面，有趣的灵魂万里挑一，在这少许上，老管可谓“心思学行家”。

诚如九毛九集团副总裁赵媛媛所言：“厚味、顺眼和好玩，如实亦然现代年青东说念主在餐饮花消时的中枢需求。”

而更“可怕”的是，你以为“卓越四东说念主就餐不理睬”仅仅老管在玩梗吗？其实，这是普及坪效的技能。左证普查数据，现时的平均家庭畛域为2.9东说念主，城市中一东说念主户占比18%、二东说念主户占比30%。换句话说，至多四东说念主成一桌便能秘籍中枢家庭的用餐需求。4东说念主以上“过大”的就餐单元多以约聚为主见，用餐时候会拉长，还容易摊薄客单价，对于单店坪效而言反倒成了一种背负。

终末，在餐厅经管模式上，管毅宏推论门店结伴东说念主轨制，让集团总部和门店变成利益系缚，让店长、伴计和总部一条心，责任效果和品牌做事都得到了保险。

英格兰名宿莱因克尔也在个人社媒发文调侃曼联主帅滕哈赫，他写道：“有没有哪位主帅曾经在同一个周末得到月最佳奖项但是被解雇？”

说到这儿，假如你以为老管靠着这些套路就能一直顺风顺水，那贯通是低估了餐饮江湖的粗暴。

二、江湖陡变

2020年1月登陆港交所的九毛九是太二酸菜鱼的母公司，九毛九亦然首家在港上市的“网红连锁餐厅”。

2023年上半年，太二酸菜鱼创造了21.88亿元的收入，同比增长47.3%，是母公司九毛九当之无愧的收入支执。

太二为什么大概成为九毛九的主心骨？

一是得益于酸菜鱼这个品类着实是老小咸宜，南北口味的东说念主士也都钟爱；而更为过失的是，太二愉快发展的那几年恰是预制菜站优势口的时候。

2019年，预制菜的商场畛域仅为2445亿元，在餐饮商场的占比仅有5.2%；三年之后的2022年，预制菜的商场畛域迅猛增长至4196亿元，在餐饮商场的占比已接近10%。

酸菜鱼厚味，制作却相当粗心，使其成为最适应作念成预制菜的品类之一。酸菜鱼好作念意味着作念鱼的低门槛，大宗涌入的同行们运转稀释太二的商场份额。近两年来，尤其是在疫情事后，太二的门店前照旧难以见到大排长龙的现象。

财报上的数字也败清楚了太二的瓶颈。2022年太二举座收入同比下落5.69%，神秘顾客新闻与此同期，太二的翻台率、同店销售增长率、店铺层面盘算利润都出现了不同进度的下滑。其中，翻台率这一餐饮界过失评判方针照旧伙同四年下降，太二花消客流的昭彰落潮是不争的事实。

太二在跨越，别东说念主也在奔驰。在竞争日益尖锐化的大环境下，太二蓝本坚执的“就餐梗”被逐渐冲破，不遴选4东说念主以上就餐规则随之作古，6东说念主桌运转出现时门店中。

而为了迎合后疫情期间的平价花消趋势，太二运转自降身价。现时，深圳的部分门店照旧运转提供单东说念主份酸菜鱼套餐，太二的廉价战略正在渐渐蔓延中。

图源太二定约小程序

2022年，太二顾来宾均花消从2021年的80元降为77元，到本年上半年，再次同比下落3.85%至75元。与此同期，太二不得不濒临门客们对品牌的最大诟病——预制菜。“为什么要费钱来餐厅里吃预制菜？”成了门客们心中过不去的一说念坎。

三、死磕到底

在北京商报的访问中，除了太二除外，鱼你在一皆、峨眉酒家、渝是乎酸菜小鱼等酸菜鱼主题餐厅使用的均是“购买的冷冻巴沙鱼块或中央厨房配送的鱼片等”。

左证太二关系阐发高傲，餐厅中的大部分菜品都是通过集采的神情进行调处的供应经管，由中央厨房进行加工，而门店只需要进行加热等最粗心的烹调方法便可奉上餐桌。

左证国海证券征引中国连锁盘算协会的数据，国内头部连锁餐饮企业预制菜的使用比例照旧相当高，真功夫、吉野家、西贝、小南国等店的预制菜使用占比超80%。

不外，生来孤独反骨的太二肯定，只须作念有品性的预制菜，品派司样能获得花消者，不单在线下战场，更能卖爆线上。除了酸菜鱼自热锅外，酸菜牛肉面等单品的推出也成功表明了品牌将预制菜进行到底的信念。

当预制菜发展得热热闹闹之时，淘汰战也悄然而至，冰与火交汇之下，龙头享受着行业的红利，而尾部则不得不濒临冷酷的倚强凌弱。

广州不雅星农业科技有限公司董事长舒锐摄取《不雅察者网》采访时示意：“有许多各人在霸术，3-5年之内，现存的中国预制菜企业应该会淘汰90%以上。预制菜在中国不缺品类，不缺产量，最缺的是品性、品牌和尺度化。”

对于作念线上线下一体化的高端预制菜，太二充满信心。然而，就现阶段来看，太二仍然无法处理花消者老师的问题。

在大多数中国东说念主的固有观点里，全球依然民俗于“我方脱手，丰衣足食”的日常饮食。中国度庭每天花在厨房中的时候要远高于泰西日等地区的家庭。而大多数中国东说念主爽气去餐厅花消，也恰是看中了餐厅厨师的“技能”。截止，预制菜的横空出世甚而让花消者丧失了部分弃取权。

凡是去到的是连锁餐饮店，店家险些清一色地使用了预制菜。一方面，预制菜大概保证出品的一致性；另一方面，左证《2021年中国连锁餐饮行业阐发》，引入预制菜不错使东说念主力资本裁汰45%，格外于任性了9%以上的资本。与此同期，预制菜还能减少后厨面积，保证更快更多地出菜，提高翻台率。

为了普及效益，商家撤销了个性、遗弃了厨师，沦为机械化坐褥商。一言以蔽之，预制菜引颈厨房翻新的大趋势照旧不可逆。

然而在大势不可逆的前提下，绝大多数花消者仍然想“吃个阐明”。

90后代表欧欧说出了他的不雅点：“动作年青东说念主，我本人对于预制菜莫得那么结巴，但仅限于我方买预制菜回首在家作念饭。假如我在餐厅费钱吃饭，截止吃到的是半制品，我是不肯意摄取的。另外，我认为花消者应该有知情权，在就餐前需要被明确奉告哪些菜品是预制菜，再弃取是否为其买单。是花消者整顿预制菜，而不是让预制菜来整顿花消者。”

雷同钟爱好意思食的法国东说念主在这少许上给出了我方的作念法：最早在来岁，法国将出台法例，强制条件餐厅表明“预制菜”。

商家有权益弃取作念不作念预制菜；花消者当然也有权益弃取吃不吃预制菜，这么才算得上公说念。

太二在抖音打响了漂亮的直播第一战，但这并不示意，今后的模式就此开放了。太二想要将预制菜一条说念走到黑，所需要的无外乎三点。一是高质料发展，作念预制菜中的“高精尖”；二是需要出台更明确的秩序，让花消者和商家两边信息透明；三是要恭候时候和商场，让花消者逐渐消化咱们照旧步入“预制菜期间”这个事实。

在预制菜期间，太二和它的同行们可谓亦敌亦友，它们必须联袂作战为预制菜正名，又不得不在冷酷的竞争中彼此格杀。